Глутамат натрия снова набирает популярность. Может, это и неплохо?

На протяжении десятилетий глутамат натрия имел плохую репутацию из-за так называемого «синдрома китайского ресторана». Но теперь этот ингредиент снова находит свое место в кулинарии — от домашних блюд до профессиональной гастрономии. Путь возвращения был непростым.

Глутамат натрия. Фото: Wikimedia Commons

Как пишет National Geographic, глутамат натрия, известный как пищевая добавка Е621, был впервые выделен в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой из морских водорослей комбу. Его вкус не вписывался в классические четыре базовых вида: сладкий, соленый, кислый и горький, — и он назвал его умами.

Уже в 1909 году Икеда стал соучредителем компании Ajinomoto, которая начала производство глутамата натрия как специи. Сначала популярность его росла в Восточной и Юго-Восточной Азии, где его ставили на стол в ресторанах рядом с солью.

После Второй мировой войны о глутамате натрия узнали и американцы: солдаты, которые возвращались из Японии, отмечали, что тамошние пищевые пайки имели более насыщенный вкус. В 1940-х этот ингредиент начали широко использовать в США.

От «чудо-порошка» до врага общественного здоровья

В 1950-е глутамат натрия стал стандартом в продуктах массового производства — от консервированных супов до замороженных блюд. Однако в 1968 году ситуация изменилась.

Американский врач Роберт Хо Ман Квок, уроженец Китая, прислал в журнал New England Journal of Medicine письмо, в котором описывал симптомы — онемение, слабость, учащенное сердцебиение — возникшие после употребления блюд в китайском ресторане. Он предполагал, что причиной мог быть глутамат натрия, но упоминал также соль и соевый соус.

После этого читатели начали массово присылать похожие свидетельства, и уже в 1969 году в Science появилась статья врача-невролога, который, хоть и не имел точной научной основы, придал гипотезе определенную легитимность.

Так появился термин «синдром китайского ресторана», который на десятилетия дискредитировал глутамат натрия. Рестораны начали указывать: «без глутамата натрия». А правительство США рассмотрело вопрос об ограничениях на использование этой пищевой добавки.

Наука против паники

На протяжении десятилетий наука не смогла подтвердить вредность глутамата натрия. Большинство авторитетных организаций — в том числе Федеральное агентство США по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA), Всемирная организация здравоохранения и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — признали глутамат натрия безопасным при обычном употреблении.

FDA в своем анализе, опубликованном в 1995 году, отметила, что нет данных о нейротоксическом воздействии глутамата натрия в тех количествах, в которых он используется как пищевая добавка.

Реабилитация глутамата натрия шла параллельно с научным признанием умами. В 1980-е биохимик Кумико Ниномия, известная как «Мама Умами», начала борьбу за научную легитимизацию этого вкуса. Она научно обосновала, что вкус умами имеет собственные рецепторы — так же, как сладкий, соленый, кислый и горький.

С участием Ajinomoto был создан Информационный центр умами, а в начале XXI века независимые исследователи из США окончательно подтвердили наличие рецепторов для глутамата натрия. Это открытие изменило отношение к нему среди профессиональных поваров и диетологов.

В последние годы Ajinomoto активно инвестировала в просветительские программы, сотрудничала с инфлюенсерами, а также не избегала открытой конфронтации.

В 2022 году компания подала жалобу на Burger King в Бразилии, утверждая, что их реклама безосновательно представляет глутамат натрия как вредный ингредиент. Хотя первоначально компания выиграла дело, суд в итоге признал рекламу законной в рамках свободы выражения.

Современные научные аргументы в пользу глутамата натрия способствуют более широким культурным изменениям. Люди вновь открывают для себя этот ингредиент с подлинным энтузиазмом, но важную роль здесь играет и маркетинговая стратегия компаний. Когда переплетаются идентичность, наука и бизнес, сложно сказать, кто на самом деле определяет тенденции.

Сегодня шеф-повара открыто хвалят глутамат натрия, блогеры и инфлюэнсеры показывают его в своих кулинарных роликах, а диетологи советуют тем, кто хочет уменьшить количество соли в рационе, но не хочет терять вкус.

Комментарии к статье