Глутамат натрыю ізноў набірае папулярнасць. Магчыма, яно і някепска?

На працягу дзесяцігоддзяў глутамат натрыю меў дрэнную рэпутацыю з-за так званага «сіндрому кітайскага рэстарана». Але цяпер гэты інгрэдыент ізноў знаходзіць сваё месца ў кулінарыі — ад хатніх страў да прафесійнай гастраноміі. Шлях вяртання быў няпросты.

Глутамат натрыю. Фота: Wikimedia Commons

Як піша National Geographic, глутамат натрыю, вядомы як харчовая дабаўка Е621, быў упершыню вылучаны ў 1908 годзе японскім хімікам Кікунээ Ікэдай з марскіх водарасцяў комбу. Яго смак не ўпісваўся ў класічныя чатыры базавыя гатункі — салодкі, салёны, кіслы і горкі, — і назвалі яго ўмамі.

Ужо ў 1909 годзе Ікэдай стаў сузаснавальнікам кампаніі Ajinomoto, якая пачала вытворчасць глутамату натрыю як спецыі. Спачатку папулярнасць яго расла ва Усходняй і Паўднёва-Усходняй Азіі, дзе яго ставілі на стол у рэстаранах побач з соллю.

Пасля Другой сусветнай вайны пра глутамат натрыю даведаліся і амерыканцы: салдаты, што вярталіся з Японіі, адзначалі, што тамтэйшыя харчовыя пайкі мелі больш насычаны смак. У 1940-х гэты інгрэдыент пачалі шырока выкарыстоўваць у ЗША.

Ад «цудоўнага парашку» да ворага грамадскага здароўя

У 1950-я глутамат натрыю стаў стандартам у прадуктах масавай вытворчасці — ад кансерваваных супоў да замарожаных страў. Аднак у 1968 годзе сітуацыя змянілася.

Амерыканскі доктар Роберт Хо Ман Квок, ураджэнец Кітая, даслаў у часопіс New England Journal of Medicine ліст, у якім апісваў сімптомы — здранцвенне, слабасць, пачашчанае сэрцабіцце — што ўзніклі пасля ўжывання страў у кітайскім рэстаране. Ён меркаваў, што прычынай мог быць глутамат натрыю, але згадваў таксама соль і соевы соус.

Пасля гэтага чытачы пачалі масава дасылаць падобныя сведчанні, і ўжо ў 1969 годзе ў Science з’явіўся артыкул доктара-неўролага, які, хоць і не меў дакладнага навуковага падмурку, надаў гіпотэзе пэўную легітымнасць.

Так з’явіўся тэрмін «сіндром кітайскага рэстарана», які на дзесяцігоддзі дыскрэдытаваў глутамат натрыю. Рэстараны пачалі пазначаць: «без глутамату натрыю». А ўрад ЗША разгледзеў пытанне аб абмежаваннях на выкарыстанне гэтай харчовай дабаўкі.

Навука супраць панікі

На працягу дзесяцігоддзяў навука не змагла пацвердзіць шкоднасць глутамату натрыю. Большасць аўтарытэтных арганізацый — у тым ліку Федэральнае агенцтва ЗША па кантролі за прадуктамі харчавання і лекамі (FDA), Сусветная арганізацыя аховы здароўя і Еўрапейскае агенцтва па бяспецы харчовых прадуктаў — прызналі глутамат натрыю бяспечным пры звычайным ужыванні.

FDA ў сваім аналізе, апублікаваным у 1995 годзе, адзначыла, што няма даных пра нейратаксічнае ўздзеянне глутамату натрыю ў тых колькасцях, у якіх ён выкарыстоўваецца як харчовая дабаўка.

Рэабілітацыя глутамату натрыю ішла паралельна з навуковым прызнаннем умамі. У 1980-я біяхімік Куміка Ніномія, вядомая як «Мама Умамі», пачала барацьбу за навуковую легітымізацыю гэтага смаку. Яна навукова абгрунтавала, што смак умамі мае ўласныя рэцэптары — гэтак жа, як салодкі, салёны, кіслы і горкі.

З удзелам Ajinomoto быў створаны Інфармацыйны цэнтр умамі, а на пачатку XXI стагоддзя незалежныя даследчыкі з ЗША канчаткова пацвердзілі наяўнасць рэцэптараў для глутамату натрыю. Гэта адкрыццё змяніла стаўленне да яго сярод прафесійных повараў і дыетолагаў.

У апошнія гады Ajinomoto актыўна інвеставала ў асветніцкія праграмы, супрацоўнічала з інфлюэнсерамі, а таксама не пазбягала адкрытай канфрантацыі.

У 2022 годзе кампанія падала скаргу на Burger King у Бразіліі, сцвярджаючы, што іх рэклама беспадстаўна прадстаўляе глутамат натрыю як шкодны інгрэдыент. Хоць першапачаткова кампанія выйграла справу, суд у выніку прызнаў рэкламу законнай у межах свабоды выказвання.

Сучасныя навуковыя аргументы на карысць глутамату натрыю спрыяюць шырэйшай культурнай змене. Людзі ізноў адкрываюць для сябе гэты інгрэдыент з сапраўдным энтузіязмам, але важную ролю тут адыгрывае і маркетынгавая стратэгія кампаній. Калі пераплятаюцца ідэнтычнасць, навука і бізнэс, складана сказаць, хто насамрэч вызначае тэндэнцыі.

Сёння шэф-кухары адкрыта хваляць глутамат натрыю, блогеры і інфлюенсеры паказваюць яго ў сваіх кулінарных роліках, а дыетолагі раяць тым, хто хоча паменшыць колькасць солі ў рацыёне, але не хоча страчваць смак.

Каментары да артыкула