Наталья Адамович хранила уникальные рецепты городской белорусской кухни. Вам, конечно, захочется тоже это приготовить.
Сегодня ушла из жизни человек большого света — Наталья Адамович, дочь Алеся Адамовича, классика белорусской культуры. Среди многого, что она делала, госпожа Наталья сохранила и семейные рецепты своей бабушки — мамы Алеся Адамовича. В этих блюдах, с их тонкостями — а там и полные фантазии закуски из огурцов, и горячие блюда с характером, и деликатная, с нюансами выпечка — воплотились и культура, и традиции. Вы поразитесь необычным сочетанием простых, обычных ингредиентов (не в том ли наш национальный дух?). Мы сегодня перепечатываем эти записи. В них вы откроете для себя не только Анну Адамович (в девичестве Тычина), но и саму Наталью, которая хранила дух своей семьи — а тем самым и дух белорусской интеллигенции как таковой.
С детства помню, как в домах моих подруг стояли в старых громоздких буфетах подносы с нарезанными квадратиками открытых пирогов с вареньем или печеньем с корицей «Земелах» (их обычно заготавливали на неделю, так как песочное тесто не черствело)…
Как на семейные праздники подавали заливных карпов под сладко-пикантным смородиновым маринадом, который остро пах душистым горошком и лавровым листом…
Как у бабушки одноклассницы училась фаршировать утку блинами и печеночным паштетом… Культура еды передавалась из поколения в поколение, а рецепты накапливались в том числе и благодаря застольям, после которых хозяйки, краснея от слов благодарности и восхищения, делились секретами.
Четыре тома от руки
И вот представьте себе женщину, которая не только собирала удачные рецепты в тетради, но и систематизировала их, и даже сделала несколько копий для своих потомков. И это не тонкие ученические тетради — это общие тетради на 96 листов, исписанные от корки до корки! Комплект состоял из четырех таких тетрадей и переписывался как минимум шесть раз.
Совершила этот бытовой подвиг Анна Митрофановна Адамович (в девичестве Тычина), мать знаменитого белорусского писателя Алеся Адамовича, которая, кстати, была прототипом героини его романов «Война под крышами» и «Сыновья идут в бой».
Это была женщина неимоверной душевной силы, интеллигентная и мудрая. Ею невозможно было не восхищаться. Мягкий вид, мягкая манера выражения… Она говорила с людьми так, будто бы тот, кто перед ней, — самый интересный человек на свете. Неудивительно, что, когда она умерла, даже дальние родственники носили по ней траур сорок дней, как по очень близкому человеку.
И вот тетради с рецептами — это материализация ее доброты, ее долгосрочный способ позаботиться о тех, кого она любила. Такие рукописные сборники рецептов были сделаны Анной Митрофановной для своих внучек Наташи, Гали и Инны, для племянницы Инны Тычины и для жены племянника Михася Тычины. Очевидно, что был еще как минимум один комплект, потому что тот, что мы видели, тоже переписывался.
Все тетради пронумерованы. Рецепты в них тоже, что удобно, так как в рецептах есть пометки, например, что одно блюдо подходит к другому, и под номерами такие пары легко найти.
Иногда встречаются и замечания, что то или иное блюдо не подходит, например, при гастрите (Анна Митрофановна работала фармакологом). Или сделано напоминание, в какой посуде лучше ее готовить. Или указание, что какого-то продукта лучше взять больше или меньше. После содержания можно встретить советы, как что солить, как жарить, как мыть, замачивать, просеивать.
Огурцы, фаршированные чесноком, луком и яйцом
В первом томе — блюда из рыбы и сельди, салаты, «икра вкусная из овощей», супы, клецки для супов и раздел «Огурцы: рагу, жареные, тушеные, как гарнир к мясным блюдам». В этом разделе, на мой современный взгляд, довольно необычные блюда: огурцы, жареные в сухарях; рагу из огурцов, сливочного масла и уксуса; огурцы тушеные и соленые, фаршированные чесноком, луком и яйцом.
Как вымачивать сельдь
Встречаются в первом томе и довольно экзотические — с современной точки зрения — салаты, где ингредиентами выступают одновременно вымоченная в молоке сельдь, картофель, морковь, яйца, маринованные огурцы, фасоль и майонез. Кстати, несколько страниц этих кулинарных записей посвящены тому, какую сельдь нужно вымачивать и в чем.
Как тушить утку с вишневым вареньем
Во второй тетради аккуратно переписаны блюда из картофеля, капусты, фаршированные помидоры и кабачки, солянки, форшмак, приправы из зелени, блюда из грибов, мясные блюда, начинка для кур, пироги и пончики с фаршем, соусы, а также «соус как закуска».
Начинается тетрадь с рекомендации, как тушить утку и гуся: «Вода с поджаренным луком, в которую в конце добавляется ложка вишневого или брусничного варенья».
С вареньем есть и еще один рецепт, по которому готовила и внучка Анны Митрофановны — Наталья Адамович. Это рецепт рисово-мясных котлет, которые жарятся, а затем «доходят» в соусе из муки, сметаны и ложки вишневого варенья.
Третий том населяют блюда из моркови и творога, блины, хрущи («хворост») и «вина-квасы», «варенье из апельсиновых корок». Один из рецептов называется «песочником номер 49 на желтках, которые остались после снежков».
Дело в том, что снежки, или безе, были любимым лакомством внучек автора в детстве. Вот и пришлось изобрести рецепт, чтобы употребить не использованные для безе желтки. Здесь есть и рисунки, как, например, резать тесто, чтобы его скрутить для печенья. В этой тетради целых 18 рецептов хвороста!
Последний том посвящен сладкому. Здесь рецепты тортов, бисквитов, снежков, песочников, пирогов. В юности я сама очень много готовила именно по этой книге, и на ее страницах остались подписанные моей рукой названия тортов, которые я сама придумывала.
Невестка кухарки
Надо сказать, что не только Анна Митрофановна была образцовой кухаркой в этой семье. Абсолютным идеалом домохозяйки и для родственников писателя, и для гостей дома была жена Алеся Адамовича — Вера Семеновна.
Притом что она все время занималась перепечаткой и библиографией произведений мужа, она сделала полностью самостоятельную карьеру — работала заведующей Книжной палаты Государственной библиотеки БССР, а затем еще и преподавала белорусский язык в Институте культуры.
Вера Семеновна выделялась даже в интеллигентской среде своим вкусом, умом и деликатностью, поэтому в доме писателя всегда было много гостей, с каждым из которых она умела поддержать интересный ему разговор. Вместе с родителями я ходила на семейные праздники, где за столом собирался цвет тогдашней интеллигенции: Василий Быков с женой Ириной Михайловной, Рыгор Бородулин, Валентин Тарас, Владимир Бойко, Наум Кислик, фотограф Евгений Коктыш, ну и, само собой, дочь писателя Наталья, которая всю жизнь работала в доме-музее Якуба Коласа и сделала неимоверно много для популяризации и переиздания произведений отца.
Компания, которая собиралась в доме Адамовичей, была не просто интересной. Это была настоящая белорусская элита. За столом обсуждались и литература, и наука (Алесь Адамович работал в Академии наук и имел много знакомых среди ученых самых разных областей), и проблемы Чернобыля, и, разумеется, политика. И это я не перечисляю звезд мировой величины: режиссеров, писателей, актеров, которые также в свои приезды гостили в этой неимоверной семье!
Вера Семеновна умела принимать гостей на самом высоком уровне, удивляя и элегантной сервировкой стола, и простыми, но фантастически вкусными блюдами, и уютной семейной атмосферой. В ее кухне никогда не было слишком жирного, чрезмерно жареного, избытка сладкого — блюда как будто бы соответствовали ее сдержанному, деликатному характеру.
На память о ней у меня осталось несколько рецептов, самый любимый из которых — рецепт рогаликов, которые еще в подростковые годы поразили меня своим несладким благородным вкусом.
Рогалики с курагой, рецепт
- 1/2 пачки дрожжей,
- 200 г маргарина или масла,
- 1/2 стакана сахара,
- 1 стакан молока,
- 1 яйцо,
- 3 стакана муки,
- 200 г кураги или урюка.
Первый раз, когда я попробовала рогалики, они были с урюком (сушеных абрикосов) и сердцевинок косточки. Позже сердцевинки стали заменять миндалем или грецким орехом.
Разводим дрожжи с молоком и сахаром. Даем постоять 20 минут, добавляем яйцо, затем муку, растопленное масло. Размешиваем, даем немного постоять. Тесто получается очень мягкое, поэтому делим его на 4 части. Раскатываем на полоски руками, полоска шириной в палец, толщиной где-то около 0,8 см. Каждую полоску режем на 10 треугольников. Делаем небольшие насечки ножом с широкого края. Кладем на него одну замоченную курагу и два орешка. Скручиваем рогалик, начиная с широкого края, хвостик должен быть внизу. Кладем на смазанный противень редко, так как рогалики сильно вырастают. Печем в несколько заходов 20—25 минут при огне сверху и снизу и температуре 180 градусов. Духовку перед выпечкой можно не разогревать.
Рисово-мясные котлеты с ложкой вишневого варенья, рецепт
300 г мяса пропустить через мясорубку, добавить одну—две луковицы, две столовые ложки риса отварить, смешать с фаршем и снова пропустить через мясорубку. Добавить соли, перца. Сделать котлеты, обвалять в муке и жарить до готовности.
Залить сметанным соусом.
Соус к рисово-мясным котлетам
В полстакане сметаны размешать столовую ложку муки, затем развести 1/2 стакана бульона или просто кипяченой воды, посолить по вкусу, добавить ложку сиропа из любого варенья (Наталья Адамович традиционно добавляет вишневое), размешать все, залить котлеты, довести до кипения.
Снежки из белков, рецепт
Пирожные, которые Анна Адамович делала для внучек.
Отделить от желтков 4 белка и взбить венчиком до появления пены. Постепенно всыпать в белки стакан сахарной пудры и взбивать до крутой пены. Разложить ложечкой на противень, предварительно накрытый смазанной маслом бумагой, и поставить в духовку или печь. Хорошо печь безе после пирогов 15—20 минут.
Приятного аппетита!
«Беларусь они видят частью России». Что значит подъем «Альтернативы для Германии», насколько далеко это может зайти и как себя позиционировать белорусам5858
Комментарии