На этот вопрос попытались найти ответ американские ученые.
Давно ведутся споры между любителями пива: какое пиво вкуснее какое пиво вкуснее — из банки или из бутылки. И где оно лучше сохраняет свои свойства со временем: в банке или бутылке.
Пиво содержит множество вкусовых соединений, которые вырабатываются дрожжами, хмелем и другими ингредиентами. При хранении происходят химические реакции, в результате которых происходит распад одних компонентов и образование других, что приводит к старению или черствению пива.
Чтобы помочь пивоварам продлить срок годности пива, ученые провели много исследований. Но в своем большинстве они сосредотачивались на светлых лагерах и ограниченной группе химических веществ. Это объясняется тем, что светлый лагер самое распространенное пиво в мире.
Химики из Колорадского университета (США) попытались найти ответ на вопрос, в какой таре пиво лучше хранится — в банке или стеклянной бутылке? Для этого они взяли такие сорта, как амбер-эль и индийский пэйл эль, которые были разлиты в бутылки и банки. Результатами своего исследования ученые поделились в журнале американского химического общества.
Пробное пиво было сварено на пивоварне New Belgium Brewing Company в Форт-Коллинзе. Команда хранила банки и коричневые бутылки с обоими сортами пива в течение месяца в холодных условиях (3°C), а затем в течение пяти месяцев при комнатной температуре( 20°C), чтобы имитировать типичные условия хранения.
Через каждые две недели они открывали пиво и проводили детальный химический, спектрофотографический и хроматографический анализы. Всего анализировалось около семи десятков химических веществ.
Ученые выяснили, что концентрация некоторых метаболитов в амбер-эле значительно различалась в зависимости от того, было ли это пиво расфасовано в банку или бутылку. Амбер-эль оставался более свежим в бутылке.
А вот IPA оказался намного менее чувствительным к типу упаковки. Исследователи полагают, что это связано с более высокой концентрацией полифенолов из хмеля. Эти соединения не только предотвращают окисление, но и связываются с аминокислотами, сохраняя их в пиве, и не позволяя им прилипать к внутренней части контейнера.
Таким образом, если полифенолов в пиве мало (лагер, биттер, стаут), то в банках окисление будет происходить заметно быстрее.
Это объясняется тем, что банки более восприимчивы к поглощению кислорода во время процесса розлива из-за большой площади поверхности отверстия банки до прикрепления крышки и невозможности полностью очистить банку от воздуха с помощью вакуума из-за ее конструкции.
При разливе пива в стеклянные бутылки технология позволяет откачать воздух с помощью вакуума.
А вот то, что бутылки пропускают свет, а банки — нет, на состоянии пива почти никак не сказывается.
Ученые замечают, что тип тары влияет на вкусовые качества, которые со временем изменяются. Но в этом вопросе много нюансов.
Комментарии