С Левоном Халатряном, который два года назад чистил унитазы, а год назад загорелся идеей открыть новый бар, «Белсат» поговорил о его новом проекте — бистро-баре «Antresolec».
— Твой новый бар работает уже три месяца. Посещал ли его Виктор Бабарико — твой, можно сказать, бывший шеф?
Левон Халатрян: — Я пока ничего ему об этом не говорил. Позже приглашу. Не хочется сейчас — у них сейчас есть о чем думать, кроме моего бара. А вообще да, мы встречались и общались, вспоминали прошлое, Ok16. Классная встреча получилась.
— Готов будешь помогать ему, если Бабарико снова решит заняться политикой?
— Смотря где. Если в эмиграции, то здесь, мне кажется, политика-на вторых ролях. Кому-то, может, это подходит, но мне неинтересно, и не хочу в это погружаться. А если, условно, в Беларуси что-то изменится и мы вернемся на родину, то почему и нет. Но еще раз повторю — в случае, если бы Виктор Бабарико, скажем, пришел к власти, я стал бы ему в оппозицию…
«Между ожиданиями и действительностью — небольшой зазор»
— Всегда становишься в оппозицию к правящему строю. В этом неизменен. А как изменил тебя прошлый год?
— Слушай, почти весь год прошел под эгидой этого проекта. В феврале будет как раз год, как мы начали искать помещение для бара. И на самом деле еще в феврале я думал: какая же это нереальная история! Но говорил себе: хорошо, все равно пытаюсь. И в том году я переступал через неимоверное количество сомнений. А теперь сижу в своем баре и говорю: «Ну получилось же! Несмотря ни на что». А это значит, что я, во-первых, еще что-то могу, и во-вторых, что я не фантазер. То есть планы и способность осуществить их оказались очень близкими к реальности. Почти на 100%. Потому что проект — вот он. И он реально выглядит очень близко к тому, что хотелось. Между ожиданиями и действительностью — небольшой зазор. Радуюсь этому.
— Уже четвертый твой бар…
— Да. Но на этот раз на мне куда больше ответственности и намного больше «скилов», чем в бывших учреждениях. Может, со стороны это и незаметно, но для меня это первый проект в гастрономии, где я сделал куда больше, чем делал раньше. Ведь там были партнеры и поддержка. А тут ты просто вышел на свободный рынок, у тебя нет ни дотаций, ни влиятельных друзей, ни крыши — ничего. Просто выходишь и работаешь.
«Я научился сваривать металл»
— Ты как-то говорил, что в тебе уживаются «кусок артиста и кусок бизнесмена». Не отрекся ли от артиста с открытием заведения?
— Практически полностью. Интерьер нам создавал беларусский художник Саша Адамов (в том числе — эту шикарную люстру), и он взял на себя большую часть творческого процесса. Почему я и говорю об исключительности для меня этого проекта, потому что я действительно почувствовал себя здесь более менеджером и бизнесменом, чем обычно. Бизнес-часть победила (смеется). Но я отдал дань искусству тем, что пригласил Сашу Адамова. И если Саша предлагал что-то такое, что противоречило каким-то коммерческим интересам, но должно было способствовать целостности проекта, то мы принимали решение в пользу артистизма.
Саша часто упоминал японские интерьеры. Такие заведения в Японии имеют мало места, но оно эффективно используется — через многоуровневость. И отсюда эта наша люстра, выпуклые зеркала и так далее. Ты сразу заметил, что пространство выглядит меньше, чем на фотографиях. Но через некоторое время ты уже так не думаешь. Оно играет, сжимается и расширяется с точки зрения взаимодействия уровней.
— Это правда. Расширяет сознание (смеемся). А для дальнейшего расширения скажи мне, сколько вложил денег в проект «Антресолец»?
— Проект достаточно низкобюджетный. Когда я узнаю о бюджетах некоторых учреждений, понимаю, что они втрое больше. Но когда посещаешь те заведения, то видишь, что они мало чем от нашего бара отличаются. И думаешь: куда же вы столько бабок запихнули? Хотя я понимаю куда. У нас 80‑90 % ремонтных работ выполнялось своими руками. А тем приходилось за все платить. Я, например, научился здесь сваривать металл. Зная, сколько стоит сварщик в Польше, — хорошая была экономия. Ну и друзья очень помогли с квалифицированными работами — электрика, водопровод и т.д. Трудно было бы без этого социального капитала.
— Какие цифры назовешь?
— Назову ту, которую уже называл журналистом, — 45 тысяч долларов. И это действительно не такая уж и большая сумма. Если кто хочет открыться, то стоимость открытия можно рассчитывать из соотношения 2000 долларов на метр квадратный, уже со всем оборудованием и т.д. Если тебе нужны 100 «квадратов» — готовь, условно говоря, 200 тысяч баксов.
Плюс нашего помещения в том, что антресоль не берется во внимание городскими властями, не добавляется к основной площади. Согласно документам, здесь было 46 метров квадратных, и поэтому стартовая цена была недорогая, даже с учетом того, что она вдвое увеличилась во время аукциона. Если учитывать поверхность антресоли, это все неплохая цена для Повисля. Сейчас у нас, наверное, вместе с кухней, 75 квадратов, хотя антресоль пришлось немного обрезать…
«Такой вот капитализм»
— Рассказываешь мне с таким жаром, которого год назад я в тебе не замечал…
— Год назад не было столько стресса. А сейчас стресс — ежедневный. Это я сейчас с вами сел, заземлился немного. А так — все время на телефоне: что-то покупаю, докупаю, обсуждаю, слежу за бронированием, еду куда-нибудь… А там (указывает на телефон — ред.) — все алгоритмы так действуют, что половина «рилсов» — это про рестораторов, которые жалуются, что у них нет бабок, потому что надо заплатить и тому, и этому. И вообще, в Польше сейчас продолжается дискуссия, как тяжело живется гастрономии — с текущими арендными ставками, налогами и прочими расходами.
Люди думают: вот откроюсь, продам 200 блюд за столько, минус аренда, минус зарплаты — ну и вот такая сумма останется. Но фактически у тебя такое бешеное количество косвенных расходов, что пока не откроешься, ты о них и не знаешь ничего. Лицензия, штрафы и куча всего. Хотя бы ежемесячная плата за кассу. Или налог на заработки! По факту государство ставит тебя в такие условия, что ты будешь дураком, если решишь нанимать кого-нибудь старше 26 лет. То есть нормально функционировать ты сможешь только тогда, когда у тебя работают исключительно студенты, за которых ты платишь нулевые налоги. Ведь если платить за весь персонал, нужно серьезно зарабатывать. Мало кто может похвастаться такой выручкой…
— Кто-то платит зарплаты в конвертах…
— А кто-то платит часть по-белому, а другую — в конверте. И вариантов нет: или ты работаешь таким образом, или вообще не работаешь. К сожалению, такова реальность. Такой вот капитализм. И поэтому у меня работают студенты.
«Это не будет простой прогулкой»
— Но ты работаешь. Значит, все-таки открыть гастрономическое заведение в Варшаве — не безнадежное дело?
— Нет, не безнадежное, но надо понимать, как это все работает. Нужно понимать, откуда будут браться клиенты, сколько ты будешь платить за их привлечение и сколько будешь на них зарабатывать. То есть подходить к этому более профессионально, а не так, что, открою вот там — и народ повалит. Есть, конечно, и такие кейсы, но это исключение. А правило — это тяжело трудиться, особенно вначале, быть готовым к минусам и постоянно думать о том, как использовать текущие инструменты, которые постоянно меняются, — таргет, соцсети, рилсы, Google Maps и т.д.
— В Бельведер, я так понимаю, на встречу президента Польши с беларусами тебя не приглашали. Но если бы пригласили, что сказал бы президенту Польши?
— Не знаю (смеется). Может, советовал бы для стартующих компаний ввести какие-то налоговые каникулы. А то открываешь бизнес — и сразу к тебе набегают… Есть, конечно, какие-то программы, но добиться их сложно. Я понимаю, что в этом случае появляются различные мошенники, которые начинают открывать и переоткрывать фирмы, чтобы вообще уйти от налогов. Но… налоги на зарплаты здесь действительно громадные. Короче, не спрашивай — я не знаю, что бы сказал ему…
— Хорошо, а проконсультируешь беларуса, который придет к тебе с идеей открытия собственного кафе или бара в Варшаве и попросит совета?
— Конечно! Мы так и делаем. Приходят ребята, и, даже если незнакомы, мы можем полчаса или час уделить им спокойно. И нет, я их не отговариваю. Но говорю, что это не будет простой прогулкой, что это будет очень сложно, и будет большая вероятность провала. И, говорю, если вы понимаете, что так может быть, и принимаете это, то — делайте. А мы — чем можем поможем, хотя бы подсказкой.
«Все может случиться, но я вам гарантирую, что будет интересно»
— Хорошо, так какие составляющие того, что у тебя обошлось без провала, что у тебя получилось?
— Так оно еще не получилось (смеется). Вот отработаем какой год, тогда я тебе скажу, получилось или нет. Хотя, условно говоря, — ок, что-то уже работает, есть какая-никакая стабильность. Составляющие? Не знаю, наверное, огромная заангажированность. Как только отпускаешь — все начинает разрушаться. Нужно быть постоянно в фокусе, постоянно думать об этом, постоянно заботиться. Иначе —никак. Если есть еще люди в розовых очках, которые думают, что сегодня откроются, а завтра будут снимать сливки, то для таких существует немало сериалов о том, какой это чад, сколько нервов это стоит и как часто возникает желание бросить все к черту. Я так и сказал партнерам: не знаю, как это будет, но мы сделаем все, чтобы проект был успешен. Мол, все может случиться, но одно я вам гарантирую — будет интересно. Ой, звучит как-то… Давай это вырежем.
— Не вырежем, все нормально. Но тебе, похоже, и с напарником повезло.
— Хотел об этом сказать. Влад — настоящий шеф-повар, которого еще поискать. А если и найдешь, то бюджет сразу подскочит вверх. Влад очень хорошо поработал. Он постоянно переживает, думает, переделывает, тратит на это время. Мы постоянно что-то меняем. И посетители полюбили наши флэтбреды.
— Ну и мы как-то просто нормально совпали с Владом. Ведь мы не получаем здесь таких денег, которые он, например, мог бы легко зарабатывать, работая по найму. Но мы работаем здесь, потому что нам интересно. Потому что работаем сами на себя, и нам не надо стоять на нелюбимой работе и готовить неизвестно что. И это стоит того.
— Но возвращаюсь к твоей мечте — открыть площадку на человек 100 и чтобы можно было устраивать концерты…
— Да, но «Антресолец» точно не про тусовку. Это место о еде, о напитках, о разговорах — посидеть пообщаться в небольшом комьюнити. Но то, о чем ты говоришь, я еще держу в голове, хотя здесь очень трудно найти такое большое помещение, чтобы можно было и тусоваться, и «концики», то есть концерты, делать. Эта мечта пока не осуществилась, но она ждет в коробочке. Ведь я не выкинул эту идею из головы и не отказался от нее. Вернусь к ней чуть позже.
Комментарии