«Ферментированный напиток, кладезь пробиотиков». Запад с восторгом открыл для себя квас
Кисловатый, утоляющий жажду — он был в каждом белорусском доме. Хлебный квас — это часть нашей традиции, образа жизни. Учёные обнаружили, что он также безумно полезен.
Многие до сих пор помнят, как в жаркое лето у гастрономов стояли жёлтые бочки с квасом. Около них всегда была очередь: пили на месте, наливали в трехлитровые банки. Но хлебный квас — не изобретение советской эпохи, а один из самых древних и наиболее натуральных напитков в белорусской традиции.
Квас родился из черствого хлеба — того, который сегодня часто идёт в мусорное ведро. В традиционном белорусском доме каждый кусочек ржаного хлеба был дорог. Когда он подсыхал, его не выбрасывали, а готовили квас. Подсушенные корки обдавали кипятком, настаивали, процеживали. И только после этого добавляли закваску: либо немного старого кваса, либо немного дрожжей.
Сахар в традиционном квасе отсутствовал. Вкус напитка был не сладкий, а естественно кисловатый, с хлебным оттенком и лёгкой горчинкой. Именно таким квас был на протяжении веков — простым, полезным и «живым».
Квас не только бодрил, но и усваивался организмом лучше, чем вода. Естественное брожение снижало pH (водородный показатель) напитка и сдерживало рост вредных бактерий. Если вода могла вызвать болезнь, то квас был безопасной альтернативой. Его пили все — дети, старики, за столом и в поле.
Квас был низкокалорийным, лёгким, но в то же время питательным: в нём сохранялись питательные вещества из хлеба, образовывались полезные ферменты, пробиотики, витамины. В целом, это была такая домашняя «камбуча», но без экзотики — всё своё, простое.
Натуральный состав — натуральная польза
Хлебный квас содержит витамины группы B, органические кислоты, натуральные дрожжи и пробиотики, ферменты, минералы (калий, магний, фосфор) и небольшое количество алкоголя (до 1,2 %), который естественно образуется в результате брожения.
Всё это вместе улучшает пищеварение, поддерживает кишечную микрофлору, снимает отёки, нормализует давление, поддерживает иммунную систему.
В народной медицинской традиции квас пили для улучшения пищеварения, аппетита, а также при заболеваниях печени и почек. Считалось, что квас помогает поддерживать работу нервной системы и общий тонус. Некоторые народные рецепты использовали квас как основу лечебных напитков при простуде.
Квас в домашней кулинарии
В народной кулинарной традиции хлебный квас использовали не только как освежающий напиток. Он был важной частью рациона и часто становился основой для ежедневных, постных или летних блюд.
Прежде всего, конечно, квас был неотъемлемой частью холодника — блюда, которое для белоруса так же естественно летом, как борщ зимой. Но использование кваса на этом не ограничивалось. В разных регионах Беларуси существовала привычка добавлять квас к картофелю, тушеной капусте, гороху, просу или гречке. Он заменял уксус, придавал блюду лёгкую кислинку, делал его более лёгким для пищеварения.
В постные дни, когда не употребляли молочных продуктов, квас нередко был единственной кислотой, которая позволяла сформировать вкус.
Таким образом, квас был и напитком, и заправкой, и кулинарной базой. Он сочетался и с простой ежедневной едой, и с гостеприимным столом.
Как готовили квас наши бабушки
Традиционный рецепт не требует ничего, кроме хлеба, воды и времени. Корочки ржаного хлеба (подпечённые или подсушенные) заливают кипятком и оставляют настаиваться на 3-5 часов. После того как жидкость остынет, добавляют щепотку дрожжей или закваску и дают постоять несколько дней.
Можно добавить немного изюма или сахара — не для сладости, а чтобы запустить ферментацию. Затем напиток процеживают, разливают в банки и хранят в прохладном месте. Выпивать его нужно быстро, так как через 3-5 дней он может перекиснуть.
Квас сегодня
Современные бутылированные варианты — это часто сладкая хлебная газировка. Такой «квас» скорее вредит, чем помогает: в нём много сахара, консервантов, красителей. Если хотите найти настоящий, то ищите на этикетке пометку «натурального брожения». Но лучше поставить свой.
Квас — это не просто напиток, это культурный код.
Сегодня квас снова в тренде. Многие сами готовят его дома, ищут разливной в магазинах или на рынках. Он появляется в меню кафе, используется в гастрономических экспериментах. Его ценят как экологичный, натуральный, здоровый продукт, который имеет не только неповторимый вкус, но и смысл.
На популярность напитка обратили внимание на Западе. Как пишет BBC, в США пивоварни, пекарни и даже рестораны с большим успехом выпускают собственные версии этого напитка.
В Лидсе (Великобритания) пивоварня Northern Monk каждое лето делает свой квас — современную интерпретацию восточноевропейского кваса, с натуральным брожением, богатый ферментами, не перенасыщенный сахаром, с чистым и выразительным вкусом.
«Этот традиционный ферментированный напиток, кладезь пробиотиков, никогда не рекламировали как полезный напиток. Но всё меняется, — отмечают журналисты BBC. — Производители возрождают традиционные методы, используя успех камбучи».
Комментарии