«Fiermientavany napoj, skarbnica prabijotykaŭ». Zachad z zachapleńniem adkryŭ dla siabie kvas
Kisłavaty, spatolny — jon byŭ u kožnaj biełaruskaj chacie. Chlebny kvas — heta častka našaj tradycyi, ładu žyćcia. Navukoŭcy vyjavili, što jon taksama šalona karysny.
Mnohija dahetul pamiatajuć, jak u haračaje leta kala hastranomaŭ stajali žoŭtyja bočki z kvasam. Kala ich zaŭsiody była čarha: pili na miescy, nalivali ŭ trochlitrovyja słoiki. Ale chlebny kvas — nie vynachodnictva savieckaj epochi, a adzin z samych staražytnych i najbolš naturalnych napojaŭ u biełaruskaj tradycyi.
Kvas naradziŭsia z čerstvaha chleba — taho, što siońnia časta idzie na śmietnik. U tradycyjnaj biełaruskaj chacie kožny kavałak žytniaha chleba byŭ darahi. Kali jon padsychaŭ, jaho nie vykidali, a hatavali kvas. Padsušanyja skarynki abvarvali kipieniem, nastojvali, pracedžvali. I tolki paśla hetaha dadavali zakvasku: abo krychu staroha kvasu, abo krychu draždžej.
Cukar u tradycyjnym kvasie adsutničaŭ. Smak napoju byŭ nie sałodki, a naturalna kisłavaty, z chlebnym adcieńniem i lohkaj horyčču. Mienavita takim kvas byŭ na praciahu stahodździaŭ — prostym, karysnym i «žyvym».
Kvas nie tolki badzioryŭ, ale i zasvojvaŭsia arhanizmam lepš za vadu. Naturalnaje zakisańnie źnižała pH (vadarodny pakazčyk) napoju i strymlivała rost škodnych bakteryj. Kali vada mahła vyklikać chvarobu, to kvas byŭ biaśpiečnaj alternatyvaj. Jaho pili ŭsie — dzieci, staryja, za stałom i ŭ poli.
Kvas byŭ nizkakałaryjnym, lohkim, ale razam z tym siłkavaŭ: u im zachoŭvalisia pažyŭnyja rečyvy z chleba, utvaralisia karysnyja fiermienty, prabijotyki, vitaminy. Uvohule, heta była takaja chatniaja «kambuča», ale biez ekzotyki — usio svajo, prostaje.
Naturalny skład — naturalnaja karyść
Chlebny kvas utrymlivaje vitaminy hrupy B, arhaničnyja kisłoty, naturalnyja droždžy i prabijotyki, fiermienty, minierały (kalij, mahnij, fosfar), i nievialikuju kolkaść ałkaholu (da 1,2 %), jakaja ŭźnikaje naturalna ŭ vyniku bradžeńnia.
Usio heta razam palapšaje stravavańnie, padtrymlivaje kišečnuju mikrafłoru, zdymaje acioki, narmalizuje cisk, padtrymlivaje imunnuju sistemu.
U narodnaj miedycynskaj tradycyi kvas užyvali dla palapšeńnia stravavańnia, apietytu, a taksama pry chvarobach piečani i nyrak. Ličyłasia, što kvas dapamahaje padtrymlivać pracu niervovaj sistemy i ahulny tonus. Niekatoryja narodnyja recepty vykarystoŭvali kvas jak asnovu lačebnych napojaŭ pry prastudzie.
Kvas u chatniaj kulinaryi
U narodnaj kulinarnaj tradycyi chlebny kvas vykarystoŭvali nie tolki jak aśviažalny napoj. Jon byŭ važnaj častkaj racyjonu i časta stanaviŭsia asnovaj dla štodzionnych, posnych abo letnich straŭ.
Najpierš, viadoma, kvas źjaŭlaŭsia nieadjemnaj častkaj chaładniku — stravy, jakaja dla biełarusa hetak ža naturalnaja letam, jak boršč zimoj. Ale vykarystańnie kvasu hetym nie abmiažoŭvałasia. U roznych rehijonach Biełarusi isnavała zvyčka dadavać kvas da bulby, tušanaj kapusty, harochu, prosa ci hrečki. Jon zamianiaŭ vocat, nadavaŭ stravie lohkuju kiślinku, rabiŭ jaje bolš lohkaj dla stravavańnia.
U posnyja dni, kali nie spažyvali małočnych praduktaŭ, kvas niaredka byŭ adzinaj kisłatoj, što dazvalała sfarmiravać smak.
Takim čynam, kvas byŭ i napojem, i zapraŭkaj, i kulinarnaj bazaj. Jon spałučaŭsia i z prostaj štodzionnaj ježaj, i z haścinnym stałom.
Jak hatavali kvas našy babuli
Tradycyjny recept nie patrabuje ničoha, akramia chleba, vady i času. Skarynački žytniaha chleba (padpiečanyja abo padsušanyja) zalivajuć kipieniem i pakidajuć nastojvacca na 3—5 hadzin. Paśla taho jak vadkaść astynie, dadajuć drobku droždžaŭ ci zakvasku i dajuć pastajać niekalki dzion.
Možna dadać krychu razynak ci cukru — nie dla sałodkaści, a kab zapuskać fiermientacyju. Zatym napoj pracedžvajuć, raźlivajuć u słoiki i zachoŭvajuć u prachałodnym miescy. Vypivać jaho treba chutka, bo praz 3—5 dzion jon moh pierakisnuć.
Kvas siońnia
Sučasnyja butylavanyja varyjanty — heta časta sałodkaja chlebnaja haziroŭka. Taki «kvas» chutčej škodzić, čym dapamahaje: u im šmat cukru, kansiervantaŭ, farbavalnikaŭ. Kali chočacie znajści sapraŭdny, to šukajcie na etykietcy paznaku «naturalnaha bradžeńnia». Ale lepiej pastavić svoj.
Kvas — heta nie prosta napoj, heta kulturny kod.
Siońnia kvas znoŭ u trendzie. Mnohija sami hatujuć jaho doma, šukajuć raźliŭny ŭ kramach abo na rynkach. Jon źjaŭlajecca ŭ mieniu kaviarniaŭ, vykarystoŭvajecca ŭ hastranamičnych ekśpierymientach. Jaho ceniać jak ekałahičny, naturalny, zdarovy pradukt, što maje nie tolki niepaŭtorny smak, ale i sens.
Na papularnaść napoja źviarnuli ŭvahu na Zachadzie. Jak piša BBC, u ZŠA brovary, piakarni i navat restarany ź vialikim pośpiecham vypuskajuć ułasnyja viersii hetaha napoju.
U Lidsie (Vialikabrytanija) pivavarnia Northern Monk kožny hod letam robić svoj kvas — sučasnuju interpretacyju ŭschodniejeŭrapiejskaha kvasu, z naturalnym bradžeńniem, bahaty na fiermienty, nie pieranasyčany cukram, z čystym i vyraznym smakam.
«Hety tradycyjny fiermientavany napoj, skarbnica prabijotykaŭ nikoli nie rekłamavali jak karysny napoj. Ale ŭsio mianiajecca, — adznačajuć žurnalisty VVS. — Vytvorcy adradžajuć tradycyjnyja mietady, vykarystoŭvajučy pośpiech kambučy».
Kamientary