Naša strava, kłasika. Tušanaja kapusta z hrybami i łazanki z hrybami

U svoj čas mnie daviałosia aburacca toj «kačkaj», jakuju zapuściŭ rasijski kulturołah-amatar Viljam Pachlobkin, byccam by ŭ tradycyjnaj biełaruskaj kuchni amal niama hrybnych straŭ. I asabliva tym, jak u samoj Biełarusi hetyja sumnieŭnyja tezisy biazdumna i davierliva paŭtarajuć za savieckim «metram». 

Historyja hrybnoj kuchni ŭ Biełarusi jašče nie napisanaja, chacia ŭ joj moža być šmat cikavych staronak. Bo straŭ z hrybami na našych stałach — mnohija dziasiatki. 

Bahaćcie i raznastajnaść našaj hrybnoj kulinaryi pakinuli ślady i ŭ starych litaraturnych pomnikach dy aficyjnych dakumientach. Naprykład, žartaŭlivaja pieśnia «Vajenny pachod hryboŭ» Daminika Rudnickaha častkova cytujecca ŭ paemie Adama Mickieviča «Pan Tadevuš». A adna z samych starych piśmova zafiksavanych biełaruska-litoŭskich straŭ — tušanaja kapusta z hrybami, pra historyju jakoj chočacca koratka raspavieści.

Spačatku hryby, paśla kapusta

Tušanaja kapusta z hrybami — strava dosyć prostaja, ale i dla jaje ŭźniknieńnia byli patrebnyja peŭnyja ŭmovy. Naprykład, sama kapusta: jana ličycca abaryhienam Mižziemnamorja, i ŭ Centralnuju dy Uschodniuju Jeŭropu trapiła nie adrazu. Pryčym na Ruś, dziakujučy ščylnym kulturnym suviaziam z pravasłaŭnaj Hrecyjaj, — prykładna ŭ CHI stahodździ, tady jak u Polšču, zdajecca, tolki ŭ XIV, praz hiermanskaje pasiarednictva. I, mahčyma, u Polščy doŭhi čas isnavała peŭnaja zaściaroha pierad hetaj harodninnaj kulturaj, šyrokaje ŭviadzieńnie jakoj u hastranomiju časta prypisvajuć užo karalevie Bonie (XVI stahodździe). 

A voś vykarystańnie ŭ kuchni hryboŭ — ahulnaja staražytnaja rysa słavianskich i bałckich narodaŭ. Možna mierkavać, što tušeńnie kapusty z hrybami — tradycyja, jakaja skłałasia na Rusi jašče ŭ damanholskuju epochu. A z damanholskaj Rusi trapiła i ŭ Litvu — asabliva šyroka paśla stvareńnia Vialikaha Kniastva Litoŭskaha.

U vydadzienym polskim paetam epochi baroka Hijacyntam Pšetockim zborniku vieršaŭ «Posny abied» (1653) jość čatyrochradkoŭje, pryśviečanaje litoŭskaj kapuście z hrybami:

Litoŭski, peŭnie, prysmak — kapusta z hrybami.
U Vilni staŭ na stoł jaho, pamiž paŭmiskami.
Bo ŭ Polščy hryb u dubrovie, kapusta ž — u aharodzie,
A kali ŭ adnym haršku, dyk tam nendza budzie.

A voś rejestr vydatkaŭ i zakupaŭ za 1699 hod mahistrata Mahilova — samaha vialikaha horada z procilehłaha, ruskaha polusa dziaržavy: siarod inšaha, dla pačastunku pradstaŭnikoŭ haradskoj ułady kupili «da tej kapusty aleju, baravikoŭ i piercu». Što ŭžo daje nam davoli prazrysty namiok na recepturu stravy.

Načynka da modnych straŭ 

Možna mierkavać, što ŭ časy Rečy Paspalitaj hetaja strava, jak i mnohija inšyja, charakternyja dla Litvy i Rusi Litoŭskaj, u Polščy jašče mieła nievysokuju reputacyju (samy jaskravy prykład — «varvarskaje» baćvińnie, pra jakoje ŭ Pšetockaha taksama jość satyryčnaje čatyrochradkoŭje). Projdzie jašče paru stahodździaŭ, a asabliva para padziełaŭ i paŭstańniaŭ, i mnohija raniej pahardžanyja litoŭska-biełaruskija stravy nabuduć u Polščy asablivuju papularnaść. Najpierš pad upłyvam ramantyčnaha vobrazu Litvy, kraju Kaściuški, Mickieviča, Maniuški, jaki viadzie zaciataje zmahańnie z Rasijskaj impieryjaj. I dakarać jaki ŭ takich umovach za biednaść i prymityŭnaść, u adroźnieńnie ad časoŭ baroka, robicca nieprystojnym bluźnierstvam.

Pastupovaje raspaŭsiudžańnie tušanaj kapusty z hrybami na zachad, u karonnuju Polšču, akazała istotny ŭpłyŭ i na recepturu inšych straŭ. Heta dobra vidać na prykładzie bihasu. 

Starapolski bihas kłasičnaj sarmackaj epochi rabiŭsia biez anijakaj kapusty. Heta była strava z tušanych kavałkaŭ miasa abo ryby (navat sušanaj), dzie kisły smak dasiahaŭsia praz dadavańnie darahich limonaŭ abo nie zusim tannaha vinnaha vocatu. «Bihasavać» tady aznačała siekčy na kavałki. «Bihasavać!» — kryčała na siejmikach raźjušanaja šlachta, pahražajučy raspravaj partyi praciŭnikaŭ.

Pavialičyć

Tolki ŭ XVIII stahodździ, jak my viedajem ź dziońnikaŭ ksiandza Jendžeja Kitoviča, źjaviŭsia hetak zvany «hultajski» bihas, u jakim mienavita kapusta składała bolšuju častku abjomu, a miasa było tolki dadatkam. Pačatkova jak strava ludziej niezamožnych i terytaryjalna — pieravažna mienavita ŭ niebahataj Litvie, jakaja ŭžo była viadomaja svajoj kapustaj z hrybami. 

Ale i jašče ŭ niekalki znakavych straŭ uvajšło hetaje kłasičnaje spałučeńnie ŭžo ŭ jakaści načynki. Pa-pieršaje — u łazanki. U stravu — naščadak italjanskaj łazańni, daŭno i tryvała adaptavanuju ŭ Rečy Paspalitaj praz dadavańnie da kvadratnych mučnych łokšynaŭ typova miascovych inhredyjentaŭ. I što moža być lepšym u post, i ŭ tym liku na posnuju Vihiliju, kali nie łazanki, tušanyja z kapustaj i hrybami? 

Pa-druhoje, tuju samuju načynku možna vykarystać u varenikach, jakija ŭ Litvie nazyvali kałdunami. 

I narešcie — u kulabiaki. Hetaja strava ŭvohule zrabiła davoli mudrahielisty šlach na našy ziemli. Spačatku heta byŭ maskoŭski tradycyjny, viadomy z XVII stahodździa piroh z draždžavoha ciesta, z načynkaj z kapusty, hreckaj kašy, krutych jajek, sušanaj i varanaj ryby, hryboŭ, cybuli. Na miažy XVIII i XIX stahodździaŭ francuzskija kulinary, jakija pracavali ŭ Rasii, nadali kulabiakam mižnarodnuju viadomaść i adaptavali ich recepturu pad patrabavańni vysokaj kulinaryi: ich stali hatavać z bolš dalikatnaha słajonaha, ci, jak kazali daŭniej, francuzskaha, ciesta, a ŭ jakaści načynki ŭžyvać dzičynu, šampińjony, rys, łasosia i h. d.

Moda na kulabiaki, užo pad francuzskim upłyvam, trapiła i ŭ arystakratyčnyja dvary Polščy, Biełarusi, Litvy, dzie kuchmistry miascovych mahnataŭ stvaryli svaje aryhinalnyja recepty hetaj stravy. I niekatoryja ź ich sprabavali spałučać ruska-francuzskuju formu ź lićvinskim źmiestam. Voś «kulabiak a-la Sapieha» jakraz i vykarystoŭvaje staruju dobruju lićvinskuju kapustu z hrybami ŭ jakaści načynki.

I sama takaja kapusta, i vytvornyja ad jaje stravy majuć jaskrava vihilijny, kaladny vobraz. Darečy, niejak tak skłałasia, što amal usio tradycyjnaje vihilijnaje mieniu katalikoŭ-lićvinaŭ, pačynajučy ad Kućci, maje typova ŭschodni, rusinski skład. Vidać, heta čarhovaje paćviardžeńnie, što zadoŭha da katalickaha chrostu pravasłaŭje i rusinskaja kultura puścili ŭ Litvie davoli hłybokija karani, jakija šmat u čym zachavalisia i pad paźniejšymi łacinskimi napłastavańniami.

Tušanaja kapusta z hrybami

Hety recept staradaŭni, ź ilnianym alejem. Bo jaki inšy alej moh by być u XVII stahodździ? Pamiatajma tolki, što smažyć na takim alei nielha, tamu cybulu absmažvajcie na rafinavanym. 

Inhredyjenty:

• 1 kh kvašanaj kapusty
• 50 h sušanych lasnych hryboŭ (najlepš baravikoŭ) abo 700—800 h śviežych
• paŭšklanki lnianoha aleju (i dadatkova łyžka dla poliŭki) 
• dźvie cybuliny (narezanyja kubikami i absmažanyja)
• paŭłyžački kmienu
• 2 łaŭrovyja listki
• sol, pierac čorny i duchmiany na smak
• 1 łyžka pšaničnaj muki

Sušanyja hryby pakinuć u vadzie na noč (śviežyja hatavać, jak zvyčajna hatujuć hryby). Na nastupny dzień parezać ich na drobnyja kavałački (vadu z-pad hryboŭ možna zachavać i paźniej dadać da tušanaj kapusty). Staranna pramyć kvašanuju kapustu ŭ chałodnaj vadzie. Tady narezać i źmiašać z hrybami i cybulaj. Uziać rondal z toŭstym dnom i nalić tonkim płastom ilniany alej na dno. Zatym dadać kvašanuju kapustu, nakryć jaje i tušyć na małym ahni, pakul nie stanie miakkaj. Možna dadać vadu, jakuju vykarystoŭvali dla zamočvańnia hryboŭ, kab paskoryć praces. Taksama dadać kmien. 

U kancy zrabić zapraŭku dla poliŭki z łyžki lnianoha aleju i pšaničnaj muki i dadać jaje ŭ stravu. Zapravić sollu i piercam. Tušyć jašče niekalki chvilin. 

Pavialičyć

Łazanki 

(bazavy recept)

Inhredyjenty:

• 2 šklanki muki
• 2 jajki
• 5—6 łyžak vady
• sol

Muku prasiejać na roŭnuju pavierchniu, zrabić pahłybleńnie, ubić jajki, ulić vadu, pieramiašać da atrymańnia zahuściełaj, ćvierdavataj masy. Ciesta padzialić na častki i kožnuju tonka raskačać i pakinuć, kab padsochli. Zatym pasypać mukoj, skrucić u rolku, jakuju pakroić na pałoski šyrynioj 2—2,5 sm sm, a ich padzialić na kvadraciki abo romby i raskačać pa došcy. 

Łazanki apuścić u kipiačuju padsolenuju vadu, pieramiašać, prykryć nakryŭkaj, pavaryć, adcadzić.

Łazanki z kisłaj kapustaj i hrybami

Pryhatavać łazanki pa papiarednim recepcie abo nabyć 500 h hatovych, naprykład, italjanskich.

Inhredyjenty načynki:

• 500 h kisłaj kapusty
• 1 cybulina
• 50 h sušanych baravikoŭ
• 2 stałovyja łyžki muki
• 2 stałovyja łyžki masła
• alej
• sol, pierac na smak

Hryby staranna myjem, zamočvajem na noč u chałodnaj vadzie, zatym varym da hatoŭnaści, adcedžvajem i drobna kryšym (advar nie vylivajem). Kapustu, kali zanadta kisłaja, pałoščam, zatym zalivajem hrybnym advaram, trochi razbaŭlajem vadoj i varym da miakkaści. Cybulu drobna kryšym, padsmažvajem na patelni da prazrystaha stanu, dasypajem muku i dasmažvajem.

Advarvajem łazanki da stanu al dente — trochi niedavaranaha. Źmiešvajem kapustu z hrybami i zasmažkaj, dadajom 1—2 łyžki aleju i jašče chvilinu dasmažvajem na małym ahni. Dadajom sol i pierac na smak. Vykładajem słajami łazanki i načynku na pašmaravanuju masłam ci alejem blachu i zapiakajem u duchoŭcy pry tempieratury 200°C kala 20 chvilin.

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0