Amierykanski šef-kuchar i navukoviec Džej Kiendžu Łopies-Alt u svajoj novaj knizie «Łabaratoryja ježy: Palapšajem hatavańnie z dapamohaj navuki» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) raspavioŭ pra samy lepšy, na jaho dumku, sposab zvaryć zvyčajnaje kurynaje jajka. Pra heta paviedamlaje TJournal sa spasyłkaj na Quartz.
Isnuje mierkavańnie, što pryhatavańnie varanaha kurynaha jajka — adna z samych prostych pracedur u kulinaryi, adnak prafiesijnyja kuchary tak nie ličać. Čaściej za ŭsio vynikam varki stanovicca zanadta ełastyčny białok i suchi žaŭtok.
Usia sprava ŭ tym, što jajka — heta dźvie roznyja substancyi: žaŭtok i białok patrabujuć roznaha padychodu pry tempieraturnaj apracoŭcy. Idealnaja tempieratura dla białku — 82°pa Celsii. Pry joj bieły pratein u jajku ŭžo stanovicca ščylnym, ale nie hublaje dalikatnaści i nie nabyvaje «humovuju» kansistencyju.
Adnak idealnaja tempieratura dla žaŭtka na piać hradusaŭ nižejšaja — 77°pa Celsii. Kali pieravysić hety paroh, jon stanovicca suchim i rassypistym. A z-za chimičnaj reakcyi pamiž sieraj u białku i žalezam u žaŭtku, apošni nabyvaje niepryvabnaje zialona-šeraje adcieńnie.
Tamu kali kinuć jajka ŭ kipiačuju vadu, to jość ryzyka sapsavać białok jašče da taho, jak žaŭtok zaćviardzieje, a kali ŭ chałodnuju — białok prylipnie da škarłupiny, pieratvaryŭšy praces čystki ŭ maleńkaje piekła.
Ideja Łopies-Alta ŭ tym, kab kinuć jajka ŭ kipiačuju vadu, a zatym apuścić u jaje niekalki kubikaŭ lodu, kab panizić tempieraturu. Kab znajści idealny recept, šef-kuchar kožnyja 30 siekund dastavaŭ z vady pa adnym jajku i praviaraŭ ich stan.
Pavodle parady Łopies-Alta, dla taho, kab atrymać białok i žaŭtok idealnaj kansistencyi, treba apuścić jajki ŭ kipiačuju vadu na 30 siekund, a zatym kinuć da ich niekalki kubikaŭ lodu (kab vyznačyć patrebnuju kolkaść dla svajho posudu, pryjdziecca pravieści ekśpierymient niekalki razoŭ) i znoŭ davieści vadu da kipieńnia. Čas varki zaležyć ad patrabavanaj kansistencyi.
Kamientary