Пара! Пара крышыць капусту. Вось рэцэпты: ва ўласным соку, у расоле і па-хуткаму

Квашаная капуста — прадукт, які атрымліваецца ў працэсе браджэння. Яе лічаць нацыянальным прадуктам у многіх краінах Еўропы і Азіі.

Гісторыкі сцвярджаюць, што тэхналогію квашання капусты прыдумалі кітайцы яшчэ ў III стагоддзі да н.э. Аднак квасілі яны не звыклую нам белую, а сваю мясцовую, кітайскую (пак-чой) ці пекінскую, якая ні смакам, ні выглядам не нагадвае нашу.

На нашых землях самым простым старажытным спосабам было квашанне цэлымі галоўкамі або палавінкамі. Рабілі гэта без солі (у даўніну яна была вельмі дарагой і недаступнай простаму чалавеку), а проста з вадой і з жытняй мукой. Мука ў гэтым выпадку працавала як закваска: яна давала неабходнае харчаванне карысным бактэрыям, паскарала браджэнне і надавала расолу прыемны хлебны водар. Прыгатаваная такім чынам капуста магла захоўвацца ў бочках да наступнага ўраджаю.

Калі соль стала больш даступнай, пачалі рабіць капусту ў расоле. Пазней з'явіўся папулярны сёння спосаб заквашвання — без вады. Нашаткаваную капусту лёгка таўклі з соллю і прыправамі, каб яна пускала сок. Да яе дадавалі моркву, журавіны, кроп ці кмен.

Як квасіцца капуста?

Працэс ператварэння свежай капусты ў квашаную складаецца з трох этапаў.

Першасная ферментацыя: пачатак працэсу, калі пачынаюць працаваць бактэрыі.

Хуткая ферментацыя: праз 2—3 дні вылучэнне вялікай колькасці вуглякіслага газу прыводзіць да ўспеньвання расолу.

Ціхая ферментацыя: развіццё араматычных і смакавых злучэнняў. Пасля перыяду бурнай ферментацыі капусту рэкамендуецца перакласці ў меншую тару або прыбраць у холад.

Рэцэпт 1: Класічная капуста ва ўласным соку

Гэта самы папулярны і натуральны спосаб, які патрабуе ўвагі да дэталяў, але дае выдатны вынік.

Каб усё ўдалося, выбірайце капусту позніх, «зімовых» гатункаў — у іх шчыльныя качаны і шмат цукраў, таму капуста будзе белай і хрумсткай. Гэта, бадай, і галоўны сакрэт поспеху. Амагер і Валіза — вось два самыя папулярныя, правераная беларусамі сарты. Ва Украіне папулярнаю была яшчэ Харкаўская зімовая. 

Мыць саму галоўку перад шаткаваннем не варта, толькі здыміце верхняе лісце. На лісці жывуць натуральныя малочнакіслыя бактэрыі — менавіта яны запускаюць працэс браджэння.

На адзін кілаграм нашаткаванай капусты вазьміце прыкладна сталовую лыжку солі (каля 20 грамаў). Соль павінна быць звычайнай каменнай, ні ў якім разе не ёдаванай, інакш капуста мякне. Змяшайце капусту з соллю і добра памніце рукамі, пакуль яна не пусціць сок. Затым дадайце натаркаваную моркву (100—150 г), але будзьце асцярожныя: лішак морквы можа зрабіць прадукт занадта салодкім і мяккім.

Выкладвайце сумесь у цэбар, бочку, каструлю або вядзерца пластамі, кожны добра пратрамбоўвайце кулаком ці таўкачом. Сок павінен цалкам пакрыць гародніну, інакш яна пачне чарнець. Зверху пакладзіце талерку ці накрыўку і прыцісніце гнётам (напрыклад, чыста вымытым каменем ці хоць слоікам з вадой), але не закрывайце герметычна.

Пакіньце ёмістасць у пакоі пры тэмпературы +18…+22 °C. Раз-два на дзень абавязкова пратыкайце капусту да дна драўлянай палачкай, каб выпусціць газы знізу. Праз 3 дні пакаштуйце: калі смак вас задавальняе, перакладзіце капусту ў слоікі і схавайце ў халадзільнік ці лёх, каб спыніць далейшае браджэнне.

Рэцэпт 2: Капуста ў расоле

Гэты варыянт ідэальна пасуе, калі вам трапілася сухаватая капуста, якая не дае дастаткова ўласнага соку.

На тры кілаграмы капусты падрыхтуйце паўтара літра вады і тры сталовыя лыжкі буйной солі. Спачатку нашаткуйце капусту і натрыце моркву. Дадайце кмен і, калі любіце, журавіны. Акуратна перамяшайце ўсё разам, але, у адрозненне ад папярэдняга рэцэпта, не перацірайце гародніны, каб захаваць яе структуру.

Складзіце сумесь у вялікую пасудзіну. Закіпяціце ваду з соллю і заліце капусту гарачым расолам. Зверху пакладзіце гнёт. Трымаць такую капусту трэба ў цёплым месцы трое сутак, штодзень пратыкаючы для выхаду газаў. Самае галоўнае тут — раскласці гатовую капусту па слоіках і прыбраць у холад менавіта праз трое сутак. Тады яна атрымаецца сапраўды хрумсткай і смачнай.

Павялічыць

Рэцэпт 3: Капуста з цукрам

Гэты рэцэпт разлічаны адразу на трохлітровы слоік. Вазьміце каля двух кілаграмаў капусты, адну вялікую морквіну, жменю кмену і, калі хочаце, жменю журавін.

Расол гатуецца проста: у адным літры халоднай сырой вады растварыце дзве сталовыя лыжкі солі і адну сталовую лыжку цукру.

Нашаткуйце капусту, натрыце моркву на бурачнай тарцы, дадайце кмен і перамяшайце. Затым вельмі шчыльна напхайце гэтую сумесь у трохлітровы слоік і заліце падрыхтаваным расолам даверху.

Слоік пастаўце ў глыбокую міску, бо падчас квашання расол будзе «бушаваць» і вылівацца цераз край. Капуста будзе паступова ўбіраць вадкасць («абсядаць»), таму той расол, што выліўся ў міску, трэба рэгулярна даліваць назад у слоік. Працэс зойме каля трох дзён пры пакаёвай тэмпературы, пасля чаго капусту трэба прыбраць у халадзільнік ці лёх.

Рэцэпт 4: Хуткая капуста за 24 гадзіны

У адрозненне ад папярэдніх рэцэптаў, гэты варыянт дазваляе атрымаць гатовую закуску ўсяго праз суткі. Гэта вельмі зручна, калі да вас нечакана прыязджаюць госці — напрыклад, цешча. Сакрэт хуткасці — у выкарыстанні воцату.

Для прыгатавання вазьміце адну галоўку сярэдняга памеру (вагой каля 1,8—2 кг) і тры морквы (прыкладна паўкілаграма).

Сакрэт поспеху — у правільным марынадзе. На адзін літр пітной вады вазьміце дзве сталовыя лыжкі неёдаванай — падкрэслім зноў, што неёдаванай! — солі (лыжкі з горкай), адну лыжку цукру (таксама з горкай) і чайную лыжку насення кмену ці фенхелю. Закіпяціце ваду, дадайце спецыі, соль і цукар. Перамяшайце, каб усё растварылася, і ўліце 120 мл яблычнага або белага віннага воцату. Пакіньце расол астываць да цёплага стану, пакуль будзеце займацца гароднінай.

Капусту нашаткуйце тоненька. Каб было зручней есці, палоскі можна разрэзаць папярок на кавалачкі па 3‑4 см. Ачышчаную моркву натрыце на буйной тарцы.

Рукамі старанна перамяшайце і памніце моркву з капустай і шчыльна раскладзіце па чыстых слоіках. Заліце цёплым расолам. Важны момант: вазьміце доўгую палачку (напрыклад, для сушы) і праткніце капусту ў некалькіх месцах да самага дна. Гэта дапаможа выйсці лішняму паветру, а расол раўнамерна размяркуецца па ўсім слоіку. Вадкасць павінна цалкам пакрываць гародніну. Закрыйце слоікі накрыўкамі і адразу прыбярыце ў халадзільнік. Ужо праз 24 гадзіны хрумсткая, пікантная капуста будзе гатова да стала.

Карысць і засцярогі

Квашаная капуста — сапраўдны скарб для здароўя. Яна багатая на мікраэлементы (калій, магній, жалеза), клятчатку, а таксама вітаміны групы В, РР і рэдкі вітамін U.

Але галоўнае багацце — вітамін С. Гэта адзін з рэдкіх прадуктаў, дзе пры захоўванні колькасць гэтага вітаміну не змяншаецца, а нават можа расці. Усяго адна порцыя капусты здольная пакрыць значную частку сутачнай патрэбы арганізма ў аскарбінавай кіслаце.

Рэгулярнае ўжыванне квашанай капусты таксама паляпшае перыстальтыку кішачніка і, як вынік, умацоўвае імунітэт.

Павялічыць

Аднак будзьце ўважлівыя: карысць можа ператварыцца ў шкоду пры пэўных хваробах. Значная кіслотнасць прадукту можа дрэнна адбіцца на страўніку, таму квашаную капусту варта ўжываць з асцярожнасцю людзям з гастрытам, язвавай хваробай і павышанай кіслотнасцю. Таксама з-за высокага ўтрымання солі не варта захапляцца капустай тым, хто пакутуе ад гіпертаніі ці захворванняў нырак.

• 5
• 0
• 0
• 0
• 0
• 1
• 0
• 0