Para! Para kryšyć kapustu. Voś recepty: va ŭłasnym soku, u rasole i pa-chutkamu
Chrumstkaja kvašanaja kapusta — heta nie prosta zakuska, nie prosta najlepšaja krynica vitaminaŭ i prabijotykaŭ, ale i nacyjanalnaja tradycyja, duch pačatku zimy i ratunak ad zimovaj nudy. Kolki było haspadaroŭ — stolki było i receptaŭ jaje. Voś niekalki pravieranych — a taksama hałoŭnyja sakrety smaku.
Kvašanaja kapusta — pradukt, jaki atrymlivajecca ŭ pracesie bradžeńnia. Jaje ličać nacyjanalnym praduktam u mnohich krainach Jeŭropy i Azii.
Historyki śćviardžajuć, što technałohiju kvašańnia kapusty prydumali kitajcy jašče ŭ III stahodździ da n.e. Adnak kvasili jany nie zvykłuju nam biełuju, a svaju miascovuju, kitajskuju (pak-čoj) ci piekinskuju, jakaja ni smakam, ni vyhladam nie nahadvaje našu.
Na našych ziemlach samym prostym staražytnym sposabam było kvašańnie cełymi hałoŭkami abo pałavinkami. Rabili heta biez soli (u daŭninu jana była vielmi darahoj i niedastupnaj prostamu čałavieku), a prosta z vadoj i z žytniaj mukoj. Muka ŭ hetym vypadku pracavała jak zakvaska: jana davała nieabchodnaje charčavańnie karysnym bakteryjam, paskarała bradžeńnie i nadavała rasołu pryjemny chlebny vodar. Pryhatavanaja takim čynam kapusta mahła zachoŭvacca ŭ bočkach da nastupnaha ŭradžaju.
Kali sol stała bolš dastupnaj, pačali rabić kapustu ŭ rasole. Paźniej źjaviŭsia papularny siońnia sposab zakvašvańnia — biez vady. Našatkavanuju kapustu lohka taŭkli z sollu i prypravami, kab jana puskała sok. Da jaje dadavali morkvu, žuraviny, krop ci kmien.
Jak kvasicca kapusta?
Praces pieratvareńnia śviežaj kapusty ŭ kvašanuju składajecca z troch etapaŭ.
Pieršasnaja fiermientacyja: pačatak pracesu, kali pačynajuć pracavać bakteryi.
Chutkaja fiermientacyja: praz 2—3 dni vyłučeńnie vialikaj kolkaści vuhlakisłaha hazu pryvodzić da ŭśpieńvańnia rasołu.
Cichaja fiermientacyja: raźvićcio aramatyčnych i smakavych złučeńniaŭ. Paśla pieryjadu burnaj fiermientacyi kapustu rekamiendujecca pierakłaści ŭ mienšuju taru abo prybrać u choład.
Recept 1: Kłasičnaja kapusta va ŭłasnym soku
Heta samy papularny i naturalny sposab, jaki patrabuje ŭvahi da detalaŭ, ale daje vydatny vynik.
Kab usio ŭdałosia, vybirajcie kapustu poźnich, «zimovych» hatunkaŭ — u ich ščylnyja kačany i šmat cukraŭ, tamu kapusta budzie biełaj i chrumstkaj. Heta, badaj, i hałoŭny sakret pośpiechu. Amahier i Valiza — voś dva samyja papularnyja, pravieranaja biełarusami sarty. Va Ukrainie papularnaju była jašče Charkaŭskaja zimovaja.
Myć samu hałoŭku pierad šatkavańniem nie varta, tolki zdymicie vierchniaje liście. Na liści žyvuć naturalnyja małočnakisłyja bakteryi — mienavita jany zapuskajuć praces bradžeńnia.
Na adzin kiłahram našatkavanaj kapusty vaźmicie prykładna stałovuju łyžku soli (kala 20 hramaŭ). Sol pavinna być zvyčajnaj kamiennaj, ni ŭ jakim razie nie jodavanaj, inakš kapusta miaknie. Źmiašajcie kapustu z sollu i dobra pamnicie rukami, pakul jana nie puścić sok. Zatym dadajcie natarkavanuju morkvu (100—150 h), ale budźcie aściarožnyja: lišak morkvy moža zrabić pradukt zanadta sałodkim i miakkim.
Vykładvajcie sumieś u cebar, bočku, kastrulu abo viadzierca płastami, kožny dobra pratramboŭvajcie kułakom ci taŭkačom. Sok pavinien całkam pakryć harodninu, inakš jana pačnie čarnieć. Źvierchu pakładzicie talerku ci nakryŭku i pryciśnicie hniotam (naprykład, čysta vymytym kamieniem ci choć słoikam z vadoj), ale nie zakryvajcie hiermietyčna.
Pakińcie jomistaść u pakoi pry tempieratury +18…+22 °C. Raz-dva na dzień abaviazkova pratykajcie kapustu da dna draŭlanaj pałačkaj, kab vypuścić hazy źnizu. Praz 3 dni pakaštujcie: kali smak vas zadavalniaje, pierakładzicie kapustu ŭ słoiki i schavajcie ŭ chaładzilnik ci loch, kab spynić dalejšaje bradžeńnie.
Recept 2: Kapusta ŭ rasole
Hety varyjant idealna pasuje, kali vam trapiłasia suchavataja kapusta, jakaja nie daje dastatkova ŭłasnaha soku.
Na try kiłahramy kapusty padrychtujcie paŭtara litra vady i try stałovyja łyžki bujnoj soli. Spačatku našatkujcie kapustu i natrycie morkvu. Dadajcie kmien i, kali lubicie, žuraviny. Akuratna pieramiašajcie ŭsio razam, ale, u adroźnieńnie ad papiaredniaha recepta, nie pieracirajcie harodniny, kab zachavać jaje strukturu.
Składzicie sumieś u vialikuju pasudzinu. Zakipiacicie vadu z sollu i zalicie kapustu haračym rasołam. Źvierchu pakładzicie hniot. Trymać takuju kapustu treba ŭ ciopłym miescy troje sutak, štodzień pratykajučy dla vychadu hazaŭ. Samaje hałoŭnaje tut — raskłaści hatovuju kapustu pa słoikach i prybrać u choład mienavita praz troje sutak. Tady jana atrymajecca sapraŭdy chrumstkaj i smačnaj.
Recept 3: Kapusta z cukram
Hety recept raźličany adrazu na trochlitrovy słoik. Vaźmicie kala dvuch kiłahramaŭ kapusty, adnu vialikuju morkvinu, žmieniu kmienu i, kali chočacie, žmieniu žuravin.
Rasoł hatujecca prosta: u adnym litry chałodnaj syroj vady rastvarycie dźvie stałovyja łyžki soli i adnu stałovuju łyžku cukru.
Našatkujcie kapustu, natrycie morkvu na buračnaj tarcy, dadajcie kmien i pieramiašajcie. Zatym vielmi ščylna napchajcie hetuju sumieś u trochlitrovy słoik i zalicie padrychtavanym rasołam davierchu.
Słoik pastaŭcie ŭ hłybokuju misku, bo padčas kvašańnia rasoł budzie «bušavać» i vylivacca cieraz kraj. Kapusta budzie pastupova ŭbirać vadkaść («absiadać»), tamu toj rasoł, što vyliŭsia ŭ misku, treba rehularna dalivać nazad u słoik. Praces zojmie kala troch dzion pry pakajovaj tempieratury, paśla čaho kapustu treba prybrać u chaładzilnik ci loch.
Recept 4: Chutkaja kapusta za 24 hadziny
U adroźnieńnie ad papiarednich receptaŭ, hety varyjant dazvalaje atrymać hatovuju zakusku ŭsiaho praz sutki. Heta vielmi zručna, kali da vas niečakana pryjazdžajuć hości — naprykład, ciešča. Sakret chutkaści — u vykarystańni vocatu.
Dla pryhatavańnia vaźmicie adnu hałoŭku siaredniaha pamieru (vahoj kala 1,8—2 kh) i try morkvy (prykładna paŭkiłahrama).
Sakret pośpiechu — u pravilnym marynadzie. Na adzin litr pitnoj vady vaźmicie dźvie stałovyja łyžki niejodavanaj — padkreślim znoŭ, što niejodavanaj! — soli (łyžki z horkaj), adnu łyžku cukru (taksama z horkaj) i čajnuju łyžku nasieńnia kmienu ci fienchielu. Zakipiacicie vadu, dadajcie śpiecyi, sol i cukar. Pieramiašajcie, kab usio rastvaryłasia, i ŭlicie 120 mł jabłyčnaha abo biełaha vinnaha vocatu. Pakińcie rasoł astyvać da ciopłaha stanu, pakul budziecie zajmacca harodninaj.
Kapustu našatkujcie tonieńka. Kab było zručniej jeści, pałoski možna razrezać papiarok na kavałački pa 3‑4 sm. Ačyščanuju morkvu natrycie na bujnoj tarcy.
Rukami staranna pieramiašajcie i pamnicie morkvu z kapustaj i ščylna raskładzicie pa čystych słoikach. Zalicie ciopłym rasołam. Važny momant: vaźmicie doŭhuju pałačku (naprykład, dla sušy) i pratknicie kapustu ŭ niekalkich miescach da samaha dna. Heta dapamoža vyjści lišniamu pavietru, a rasoł raŭnamierna raźmiarkujecca pa ŭsim słoiku. Vadkaść pavinna całkam pakryvać harodninu. Zakryjcie słoiki nakryŭkami i adrazu prybiarycie ŭ chaładzilnik. Užo praz 24 hadziny chrumstkaja, pikantnaja kapusta budzie hatova da stała.
Karyść i zaściarohi
Kvašanaja kapusta — sapraŭdny skarb dla zdaroŭja. Jana bahataja na mikraelemienty (kalij, mahnij, žaleza), klatčatku, a taksama vitaminy hrupy V, RR i redki vitamin U.
Ale hałoŭnaje bahaćcie — vitamin S. Heta adzin z redkich praduktaŭ, dzie pry zachoŭvańni kolkaść hetaha vitaminu nie źmianšajecca, a navat moža raści. Usiaho adna porcyja kapusty zdolnaja pakryć značnuju častku sutačnaj patreby arhanizma ŭ askarbinavaj kisłacie.
Rehularnaje ŭžyvańnie kvašanaj kapusty taksama palapšaje pierystaltyku kišačnika i, jak vynik, umacoŭvaje imunitet.
Adnak budźcie ŭvažlivyja: karyść moža pieratvarycca ŭ škodu pry peŭnych chvarobach. Značnaja kisłotnaść praduktu moža drenna adbicca na straŭniku, tamu kvašanuju kapustu varta ŭžyvać z aściarožnaściu ludziam z hastrytam, jazvavaj chvarobaj i pavyšanaj kisłotnaściu. Taksama z-za vysokaha ŭtrymańnia soli nie varta zachaplacca kapustaj tym, chto pakutuje ad hipiertanii ci zachvorvańniaŭ nyrak.
Kamientary
Ni v kojem słučaje nielzia miať, čtoby pustiła sok. Imienno ot etoho ona potom i prievraŝajetsia v miahkuju triapočku i nie chrustit, a nie ot jodirovannoj soli. Hołovoj podumajtie, kak ona miataja vam potom obratno v chrustiaŝuju prievratitsia? I voobŝie ja bolšoj raźnicy nie zamietił mieždu jodirovannoj i biez joda. Eto rasprostraniennyj fiejk, kotoryj kopipastiat vsie błohiery v intiernietie. Hłavnoje, čtoby sol była hrubaja i rastvoriałaś postjepienno. Čtoby kapusta była s sokom, prosto dobav́tie niemnoho chołodnoj kipiačienoj vody do toho, kak vy jejo kułakom upłotnili. Jeśli budietie nalivať v utrambovannuju, to voda promojet chody i vymojet tam sol, budiet tam voniať i nie kvasiťsia. Rasčiet i zamies łučšie diełať otdielnymi hołovkami. Na niebolšuju hołovku obyčno stołovaja łožka soli, čajnaja sachara, stołovaja tmina. Morkov́ riezať tolko nožom, inačie kapusta nie budiet biełoj. Nu i klukva. Na dno połožitie zaviernutuju v kapustnyj list koročku čiernoho chleba i dolki kisłoho jabłoka. I budiet vam sčasťje.
P.S. Čuť nie zabył, tariełku pod hniot śvierchu nie nužno kłasť kvierchu dnom! A to pod niej tohda obrazujetsia vozdušnaja poduška, i tam kapusta nie kvasitsia. Eto samaja rasprostraniennaja ošibka junych kapustokvasov.